乐鱼电竞，降低毛利的同时又增加了可食性；因两种原料都已提前制熟，使得这道“拱嘴回锅”比一般小炒走菜更迅速。

　　1.白卤猪拱嘴200克改刀成片；太平豆干200克斜刀改成大片，入七成热油炸至表面起小泡，捞出沥油备用。

　　2.锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香，放入猪拱嘴大火炒至油脂溢出，下入青二荆条辣椒段一同煸炒，待辣椒表面出现白色小泡，放入炸好的豆干大火翻匀，出锅装盘即成。

　　此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三乐鱼电竞，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

　　长汀河田鸡清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。

　　（每只鸡约需米酒50克），再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

　　1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味乐鱼电竞，加鸡汤120克乐鱼电竞，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

　　3.锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

　　带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

　　锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克，白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

　　混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤20千克小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

　　（每只重约350克，可出一份菜）放于火上烧去余毛，刮洗干净。2.锅入清水5000克，加入大红浙醋2000克、麦芽糖750克烧开，将猪手下入锅中，再次烧开后改小火煮10分钟至上色，捞出控干水分。

　　3.锅入宽油烧至五成热乐鱼电竞，下入猪手小火浸炸至表面金红、表皮发皱，捞出沥油，斩成3厘米见方的小块，再下入沸水锅中汆去多余油分，捞出沥干，下入高压锅中。

　　4.锅入猪油、菜籽油各50克烧至四成热，下姜蒜末各30克爆香，下入郫县豆瓣400克炒出香味，再下芹菜碎300克、洋葱碎250克、香菜段100克翻炒均匀，起锅倒入装有猪手的高压锅中，添高汤浸没，加入红曲米20克，上汽高压30分钟，将压好的猪手拣出，每350克为一份装入大碗中，原汤滤渣留用乐鱼电竞。

　　锅入底油烧至四成热，下入泡椒5克、盐菜15克炒香，下入泡好的干豇豆150克翻炒出香，起锅倒入装有猪手的大碗中，浇入原汤75克，入蒸箱蒸20分钟，取出倒扣入盘中，点缀汆过水的菜心即可上桌。

　　锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味溢出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜苔粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。

　　鲜汤400克，干辣椒段50克，水豆豉20克，小葱花10克，姜蒜末各10克，花椒8克，辣鲜露10克，蚝油8克，味精5克，盐3克。

　　1.冰鲜耗儿鱼自然解冻，冲洗干净后加葱姜、料酒、盐、胡椒粉腌制30分钟。

　　2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的耗儿鱼小火浸炸至表面呈金黄色，捞出控油。

　　3.锅留底油烧至四成热，下姜蒜末、水豆豉爆香，倒入鲜汤，加盐、味精、蚝油、辣鲜露调味，下入炸好的耗儿鱼，烧开后大火收浓汤汁，盛出待用。

　　4.另起锅入煳辣油烧至五成热，下干辣椒段、花椒炒香，下入烧好的耗儿鱼快速翻匀，起锅装盘，表面撒小葱花即可。